太平猴魁

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黃山六百里猴魁茶業股份有限公司

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首 頁公司概況太平猴魁茶手工采制技藝

太平猴魁茶以其卓越的品質而蜚聲中外,其色、香、味、形在我國眾多名茶中也是獨具一格。依其品質特征,猴魁茶分為極品、特級、和一、二、三級。太平猴魁茶,品質超群,外形扁展挺拔,魁偉壯實,二葉抱一芽,不散、不翹、不彎曲,色澤蒼綠勻潤,遍身白毫,含而不露,且主脈部分呈暗紅色(俗稱“紅絲線”),入杯沖泡后,芽葉緩慢舒展,并豎立成朵,宛如蘭花,湯色嫩綠鮮亮,香氣鮮靈高爽,持久蘭花香,滋味鮮爽醇厚,回味甘甜持久,連續沖泡三、四次,蘭香猶存,滋味不減。太平猴魁茶無論在外形和內質上都別具特色,特別是在色澤度和單芽重上,更與其它各種名優綠茶有顯著不同,特征十分突出。其主要原因是太平猴魁有一套傳統的精湛的手工采制技藝。

 

一、采  摘

太平猴魁茶采摘之考究,原料標準之嚴格,措施之過硬,在我國名茶中亦屬魁首,超出任何名茶。4月中旬左右,當茶園中有10%的芽葉達到一芽三葉初展時,開園采摘。立夏前結束,歷時二十多天。采摘標準為一芽三、四葉,采用提手采。每天的采摘時間是上午六時至十時,即清晨朦霧中上山采茶,霧退即收工。采茶要做到“四揀”,即揀高山不揀低山,揀陰山不揀陽山,揀生長旺盛的柿大茶茶棵,不揀其它品種的茶樹,揀挺直茁壯的嫩梢,不揀弱梢病枝。

鮮葉管理:采下的鮮葉必須裝在潔凈、透氣的竹籃中,不可悶壓。及時攤放于竹制可透風漏水的大篾盤中。

 

二、揀  尖
揀尖就是揀剔出能制太平猴魁的標準芽葉,它是決定成茶規格的重要一環。具體做法是:將采回后的鮮葉倒在揀板上,按一芽二葉的標準一朵一朵進行挑選,做到“八不要”,即對夾葉不要,過大、過小不要,瘦弱的不要,葉片全開的不要,生長不健全的不要,色淡、紫色的不要,節間過長不要,有病蟲危害的不要。將符合要求的第二葉以下葉片連梗折去,末端留一粒米長的柄,保留的一芽二葉的二葉尖同芽尖基本相平,長度5—7厘米左右,芽葉枝枝齊整,老嫩一致,一斤高檔干茶約1800個芽頭左右。不符合標準的芽葉和揀剔出的葉片,另制魁片。天氣氣溫高,空氣干燥,晴天采下的鮮葉在揀尖前和揀尖時上面要蓋上濕布,防止葉內水分蒸發過多,保持鮮葉鮮活。雨天采的鮮葉,要攤放勤翻去水,將表面的水分晾干,否則干茶色澤發暗,品質下降。

 

三、攤  放
對精心挑剔出的猴魁原料要進行攤放。攤放的目的,其一是蒸發部分水分,降低茶葉細胞的張力,使葉莖由脆變軟;其二是由于水分的散失而引起芽葉中的內含物質的一系列化學變化,為形成太平猴魁色香味的獨特品質,奠定物質變化的基礎。攤放場所要求清潔衛生、陰涼、空氣流通,不受陽光直射,鮮葉攤放在竹匾、曬墊上。攤放時間4—6小時。鮮葉攤放程度以葉質由硬邊軟,開始失去光澤,青氣減少,清香初顯為宜。

猴魁殺青的目的有五個方面:①破壞酶的活性,制止多酚類氧化,防止紅梗紅葉;②使鮮葉失水,葉質柔軟,便于做形;③加速鮮葉中某些化學成分水解和熱裂解,為猴魁香味奠定基礎。④促使低沸點芳香物質揮發,去掉青草氣,使沸點高芳香物質顯露,增加茶葉的香氣。⑤理順茶條,便于做形。

 

四、殺  青

太平猴魁的殺青一定要采用鍋式殺青。殺青鍋為平口深鍋,事先將鍋磨光洗凈,使鍋內光滑發亮。為確保火溫穩定,應以木炭為燃料,鍋溫120℃左右,即手離鍋底16厘米(約5寸)時,感覺燙手,下葉后有“噼、啪、噼、啪”的響聲。每鍋投葉量2兩左右,先低低翻炒,每分鐘約30次,葉溫燙手冒熱氣時,翻炒高度增加,以散發熱濕氣,但手在鍋里揚的高度不出鍋面。翻炒動作要求“帶得輕、撈得凈、抖得開”,茶葉不能在鍋內打滾,要同一方向邊炒邊抖邊理條,使葉片不散不翹,歷時約3—4分鐘。炒至鍋內聽不到響聲,葉質柔軟,梗折不斷,青氣消失,茶香透露,葉色暗綠,葉面略有白泡而不粘手為殺青適度。炒幾鍋后,要清除鍋上的茶汁,保持鍋內潔凈光滑。殺青葉起鍋后,迅速薄攤于篾盤中,上下輕輕抖散,快速散發熱氣,舒展茶葉,然后上烘烘焙。

 

五、頭  烘
猴魁烘干分頭烘、二烘、三烘三道工序。

頭烘俗稱“子烘”。傳統工藝方法全部在烘籠上進行,炭火要燒透,防止出現煙味。每鍋配篾制烘籠四只,用炭火烘焙。第一只烘籠溫度100℃左右,余下三只烘籠溫度依次降低,分別為90℃、80℃、70℃。殺青葉先投入第一烘籠,投葉時將竹盤里的殺青葉一次掀到烘頂上,而后用雙手在烘籠邊緣拍打幾下,使茶葉平伏于烘頂上,烘2-3分鐘,疊翻倒入第二烘籠烘焙,并用雙手在茶葉上捺壓一遍使茶平直,同樣經2-3分鐘,再疊翻入第三烘籠,再輕捺一遍,以進一步整形,疊翻入第四烘籠時,因葉片已有脆意,不需再捺,第四烘籠烘出的葉子一般在六成趕左右,即可下烘。

頭烘后,攤涼40-60分鐘,使茶葉冷卻回軟,再上二烘。

 

六、二  烘
俗稱“拖老烘”,溫度80℃左右。每籠烘葉要相當于頭烘烘葉量的4-5倍,但可見烘項,約250-400 克,每隔5分鐘左右疊翻烘一次,烘時用棉制干凈毛巾輕捺固定茶葉形狀,經過5-6次疊翻烘,時間約20-30分鐘,于九成干(含水率約10%),嫩莖一折就斷時下烘。二烘后將茶葉放在篾盤里攤晾5—6小時,使水分慢慢地重新分布均勻后,再進行三烘。

 

七、三  烘
三烘俗稱“打足火”,是最后一次烘干處理。烘籠溫度為80-90℃左右,較頭烘低、二烘高。每籠烘葉量為750-1000g,每隔4-5分鐘疊翻一次,切忌捺壓,歷時20分鐘左右,至茶葉足干、手捻茶葉成粉末時即可起烘。

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